באחד השיעורים שלמדתי בביה"ס לקולינריה בפירנצה אמר לי השף משפט שלא עוזב אותי עד היום, כל יום: "למתכונים כבר אין ערך, כדי לבשל ולהגיע לתוצאות טובות, להתגבר על טעויות ולהשתפר חייבים להבין מה עושים... במיוחד בתחום הזה, שמיתוסים נפוצים בו לרוב". אני מזמין אתכם לסדנא איטלקית מעשית בה נכין מבחר מאכלים מהמטבח האיטלקי הדרומי השופע טעמים עזים ומקדש את חומרי הגלם הטריים והיחודיים. נפתח במבוא קצר על חוש הטעם שלנו ואיך הוא שונה משאר החושים, נדבר על טכניקות ועקרונות במטבח שיעזרו לכם להבין מה אתם עושים, ולהפיק את המירב מחומרי גלם שונים נטעם הכל ביחד ונלמד איך לאזן טעמים. בסוף הסדנא יושבים יחד ונהנים ממה שבישלנו.
See the menu
לחם ביתי ונשנושים לפתיחה
מבוא קצר: חוש הטעם והריח, אוכל באיטליה, חומרי גלם
ספינצ'יונה: פוקאצ'ה סיציליאנית נכין ונאפה את הלחם מפאלרמו, נדבר על טכניקות אפיה עם שמרים, טמפרטורות ומרקמים
מרק גזר וחמאה שרופה "נס החמאה השרופה" איך מכינים חמאה שרופה? מה עושים עם זה? למה זה בכלל קורה?
טרטר בקר סיציליאני עם איולי עשבי תיבול, פריקה ולימון כבוש נדבר על הכנת איולי "אמיתי", טעמים של בשרים נאים וכבישת ירקות
סלט עלים עם חסה סלנובה, רוקט, קרם גבינה כחולה, ופקאן מקורמל נדבר על סוגי חסות ועלים שונים, פונדו וקרם של גבינות, קרמל ושילובי טעמים בסלטים
פסטה בעבודת יד עם מוצרלה טריה, עגבניות מיובשות, זיתי טאסוס ופרמז'ן נדבר על סוגי פסטות שונים, בישול פסטה והתאמה לרטבים, איזון טעמים
בקר בבישול ארוך עם תפוז ולוונדר נדבר על סוגי בשר ושיטות הבישול המתאימות לו, קניית בשר וצירים